大肠杆菌(E.coli)是一种天然存在于哺乳动物和鸟类肠道以及人体肠道菌群中的胚芽。然而，某些大肠杆菌类型可导致人类严重腹泻。这些有毒的大肠杆菌类型包括产生志贺毒素的大肠杆菌(STEC)，也称为产生Verotoxin的大肠杆菌(VTEC)。

它们的破坏作用是由于STEC产生的毒素称为志贺毒素(Stx)，它可以引起人体肠道疾病。作为最着名的STEC代表，血清型O104：H4的肠出血性大肠杆菌(EHEC)株在2011年导致德国许多严重的溶血性尿综合征(HUS)和血性腹泻病例，其中53人死亡。

根据BfR的评估，STEC最常见于肉类，肉类产品，生牛奶和反刍动物(如牛，绵羊和山羊)的原料奶产品，但它们也可能出现在野生反刍动物和野猪制成的产品中，以及植物性食物。除产生的志贺毒素外，用于将病原体附着在肠内的蛋白质(intimin)被认为是严重腹泻发展的重要因素。

尽管今天使用现代分子方法可以更好地分类STEC菌株，但是不可能明确预测STEC菌株在人类中引起疾病​​的可能性。因此，所有产生志贺毒素的大肠杆菌菌株都被归类为潜在的毒力。

为防止受污染食物引起的STEC感染，BfR建议加热方法，如煮沸，煎炸，烘烤或巴氏杀菌，以杀死肉类或生乳中可能存在的任何病原体。这里的要求是在食物的核心达到70℃或更高的温度至少两分钟;因此，肉应彻底煮熟。通常食用的新鲜草药，生菜和绿叶蔬菜等植物性食品应储存在最高7°C，彻底清洗并快速使用。为了减少细菌负荷，特别是应该彻底清洗芽苗，尽快用完，最好在食用前彻底加热。免疫系统较弱的人应该完全避免吃生芽。