世界上喝了很多葡萄酒，这意味着每年都会消耗很多葡萄。但并不是葡萄的每一部分最终都会进入瓶中。种子，茎和皮 - 大约四分之一的葡萄 - 通常作为废物丢弃在垃圾填埋场中。但现在，研究人员表示他们已经找到了一些有用的商业应用，例如延长这些葡萄酒剩菜的脂肪食品的保质期。

研究人员今天在第255届美国化学学会(ACS)全国会议和博览会上展示他们的作品。世界上最大的科学协会ACS将在周四举行会议。它涵盖了超过13,000个关于广泛科学主题的演讲。

“大量的葡萄废物可能对环境有害，”Changmou Xu博士说。这种被称为果渣的废物会造成地表水和地下水的污染，因为葡萄上使用的杀虫剂和肥料会渗入环境中。此外，由于果渣的pH值低，土壤会变得更酸。他说，垃圾填埋场留下的葡萄废物甚至可以导致疾病传播，因为它可以吸引苍蝇和害虫。

根据联合国粮食及农业组织的数据，全球葡萄酒行业每年生产约1400万吨果渣，而酿酒师则在努力解决这个问题。内布拉斯加大学林肯分校的徐氏小组希望将葡萄废弃物重新命名为可再生资源，用它来生产抗氧化剂，葡萄油和膳食纤维用于保健产品。为商业用途选择果渣是对酿酒师废物问题的一次打击。Xu解释说，它不仅可以提高葡萄和葡萄酒行业的经济价值，还可以最大限度地减少环境污染。

果渣可以用作堆肥或肥料，一些酿酒师甚至通过将废葡萄皮浸泡在水中并发酵混合物来制造较弱的“第二种葡萄酒”。但葡萄果渣也是天然抗氧化剂的丰富来源，如原花青素，花青素和鞣花酸。这些抗氧化剂与自由基结合 - 氧代谢的有毒副产物可以伤害身体 - 因此这些自由基不能结合并破坏细胞。这些果渣成分以及葡萄籽油已被用于膳食补充剂，药物和化妆品中。

使用整体方法，Xu的团队正在确定从葡萄渣中提取，分离和识别营养素的最佳技术，然后他们将在商业产品中使用这些营养素。这些技术还必须去除本来会用于葡萄的任何杀虫剂。该小组与生物学家合作，研究在果渣中发现的多酚是否有效对抗大肠杆菌和沙门氏菌等食源性病原体。他们还与生理学家一起研究如何从妊娠晚期到哺乳期补充母猪日粮中的葡萄渣会影响母猪的肠道健康，断奶前的存活和生长。

“我们还在开发食品中的一些应用，旨在用人工抗氧化剂替代葡萄中的天然抗氧化剂，用于只含天然成分的”清洁标签“食品，”徐说。研究人员将酚类化合物与果渣的其他成分分开，包括用于葡萄的任何农药，并将其添加到高脂肪的流行食品中，如蛋黄酱和牧场酱。在添加酚类化合物之前，该团队还测试了它们以确保它们符合安全要求。他们发现这些化合物显着抑制脂质氧化，延长脂肪食品的保质期，特别是当样品暴露在温暖的温度下时。Xu说，在之前的一项研究中，他的团队使用多酚将马铃薯片中丙烯酰胺的形成减少了60%。

“我们正在继续提高这种抑制效率，旨在使酚类化合物的性能与乙二胺四乙酸(EDTA)相当，后者是一种人工抗氧化剂，”徐说。虽然EDTA广泛添加到食品，化妆品和药品中并且使用安全，但在目前的消费者环境中它不是一种非常适合标签的成分。徐说，人们正在寻找列出天然成分的食品标签。葡萄渣可以提供一种满足这种需求的方法。