许多美国人食用过多的盐。现在，在“农业和食品化学杂志”上发表的一项研究中，科学家们报告说，那些容易品尝盐的人在唾液中含有的不同量的某些蛋白质比不那么敏感的人。这一发现可以帮助解释为什么我们中的一些人很难摆脱盐的习惯，并有可能导致更理想的低钠食物的发展。

消耗过多的钠会增加心脏病和中风的风险，这是美国两种主要的死亡原因。市场上有一些低钠产品，但许多消费者因为认为食物不够美味或好吃的。为了开发更多可口的产品，研究人员正试图更好地了解身体如何处理和感知咸味。尽管唾液被认为起了作用，但尚不清楚液体的哪些成分可以解释人们对盐感知的差异。Thomas Hofmann及其同事在一项小型研究中试图填补这一知识空白。

根据参与者对各种氯化钠溶液的认知程度，研究人员将志愿者分为敏感和非敏感组。该团队使用液相色谱和质谱分析鉴定了几种唾液蛋白，这些蛋白在易于检测盐和不能检测盐的人之间存在差异。令人惊讶的是，他们发现，与围绕盐溶液漱口后产生的唾液相比，受试者的静息唾液中存在最大差异。在他们的静息唾液中，敏感受试者具有比非敏感受试者更高量的内肽酶，即切割蛋白质的酶。研究人员认为这些酶可能会改变钠通道，从而增加进入细胞的钠量。或者，