慕尼黑工业大学的莱布尼兹食品系统生物学研究所(Leibniz-LSB @ TUM)的研究人员证实，植物中或更确切地说在榴莲树的果实中存在稀有氨基酸乙硫氨酸。尽管有刺鼻的气味，榴莲在东南亚非常受欢迎。正如科学家团队所表明的那样，氨基酸在榴莲特有气味的形成中起着关键作用。

成熟的榴莲的果肉散发出异常强烈而持久的气味，让人联想到烂洋葱。这就是为什么在新加坡和泰国的许多酒店禁止在公共交通工具上使用这种水果的原因。然而，在许多亚洲国家中，榴莲的不同品种却受到高度重视。榴莲果肉具有很高的营养价值，明显的甜味和令人愉悦的奶油稠度。

酶从氨基酸中释放出气味

在Leibniz-LSB @ TUM上进行的先前研究已经表明，水果的恶臭基本上是由于有气味的乙硫醇及其衍生物引起的。然而，植物产生乙硫醇的生化途径仍不清楚。正如Leibniz-LSB @ TUM的Nadine S. Fischer和Martin Steinhaus在他们的新研究中首次证明的那样，乙硫氨酸是恶臭物质的前体。

我们的发现表明，随着果实的成熟，植物特有的酶会从乙硫氨酸中释放出气味。这与我们的观察结果一致，即在果实成熟期间，果肉中不仅乙硫氨酸浓度增加，而且乙硫醇浓度同时升高。后者解释了为什么成熟的榴莲散发出强烈的气味。”

纳丁·菲舍尔(Nadine Fischer)，第一作者

不仅与嗅觉有关

斯坦豪斯说：“这提出了吃水果是否会危害健康的问题。”“当然需要进行进一步的研究。”但是，专家向我们保证，“为了摄取可比较剂量的在动物试验中具有毒性作用的乙硫氨酸，体重70公斤的人一天必须吃掉580公斤的Krathum水果浆。尤其富含乙硫氨酸。”首席研究员马丁·斯坦豪斯(Martin Steinhaus)说：“确切地知道榴莲果实中含有多少个乙硫氨酸是有趣的，这不仅是因为其对气味的重要性。”这位食品化学家补充说，动物实验和细胞培养研究已证实该氨基酸并非无害。掺入高剂量氨基酸和食物的大鼠会出现肝损伤和肝癌。然而，一项新的研究表明，低浓度的乙硫氨酸甚至可能具有积极的免疫调节作用。