一线员工(例如餐馆中的服务器)经常被信任，向顾客提供关于他们的膳食的食品安全信息。对食品服务行业的挑战是，这些职位的营业额高，工资相对较低，服务器主要集中在为顾客提供积极的经验。新的研究表明，这是一个问题。

最近的一项研究发现，在解决与未煮熟的肉类相关的风险时，餐馆并没有做好与客户沟通的有效工作 - 特别是汉堡包。服务器提供的不准确信息往往与客户做出明智的食品安全决策所需的基于科学的信息相矛盾。

美国所有50个州都采用了食品和药品管理局的模型食品法典的某些版本，要求餐馆告诉顾客与未煮熟的肉类和家禽产品相关的风险。

“我们想知道餐厅服务器和菜单与客户沟通的风险，特别是在牛肉汉堡包的背景下，”Ben Chapman说，他是该项研究的合着者，也是北卡罗来纳州立大学的副教授。研究计划旨在改善食品安全。

研究人员专注于牛肉汉堡包，因为食用未煮熟的碎牛肉与许多食源性疾病爆发有关，包括主要与产志贺毒素的大肠杆菌相关的暴发。

在这项研究中，研究人员将训练有素的“秘密购物者”送到了美国各地七个不同地区的265家全方位服务，坐下来的餐馆。在每家餐厅，顾客点了一个做得好的汉堡包和一个中等难得的汉堡包。然后，购物者记录了餐厅如何传达有关风险的信息。

这项研究是查普曼及其合作者进行的一系列实际研究中的最新研究。

查普曼说：“我们试图将人们的行为与他们所说的做法进行实际匹配，因为人们会对调查发表任何意见。”“我们看过烹饪节目;观察商业厨房的洗手和交叉污染;检查诺如病毒爆发期间的手卫生情况。人们实际上做的是享受美食和食源性疾病之间的区别。

“例如，”查普曼说，“当购物者订购时，服务器是否提到与未煮熟的肉相关的风险?如果没有，购物者会询问生病的风险，然后记录侍应生是否回复了明确，准确的信息。“

购物者还希望看到餐馆的菜单上是否包含清晰，准确的风险信息。

该研究发现，25%的餐馆甚至不会向秘密购物者出售未煮熟的汉堡包。然而，在出售中等罕见汉堡包的餐馆中，大多数服务器(77%)为顾客提供了有关食品安全的不可靠信息。

“服务员说肉是安全的，因为它是煮熟的，直到'直到汁液清澈' - 这是完全不可靠的，”RTI国际食品安全科学家艾伦·托马斯说，他是该项目的研究的主要作者。博士NC州的学生。“那些77%的人没有提到像烹调肉到适当温度的东西 - 155°F 15秒，或160°F瞬间杀死。

“服务器最广泛报道的安全指标是汉堡的颜色，这根本不是一个可靠的指标，”托马斯说：“时间和温度都很重要。一个未煮熟的，不安全的汉堡可以在中间是棕色的，安全烹煮的汉堡在中心仍然可以是红色或粉红色。“