甜叶菊作为天然甜味剂和食用糖的替代品，可以提供许多健康益处。但是，这种植物具有一定的回味，有些人会反感。因此，科学家们研究了甜叶菊强烈甜味背后的分子机制。

是什么使甜叶菊比普通糖甜?

圣路易斯华盛顿大学的研究人员确定了一种叫做UGT76G1的酶的分子结构。UGT76G1是尿苷二磷酸依赖的葡萄糖基转移酶，可催化在甜菊中的化合物中添加支链糖苷，主要是两种二萜类化合物，莱鲍迪苷A(RebA)和甜菊糖苷-使甜叶菊的甜度是普通糖的200倍。相反，如果没有这些分支糖苷，甜叶菊就会失去甜味。

为了研究UGT76G1的分子结构，科学家使用了一种称为X射线晶体学的方法。通过这种方法，他们通过将酶与RebA结合来使酶结晶，从而揭示了一个分子和一个容纳不断增长的支链的大空腔。根据科学家的说法，UGT76G1的大空腔使其在糖基转移酶中独树一帜-甜叶菊中的其他糖苷以更线性的方式添加了糖苷。了解UGT76G1的结构有助于科学家了解甜叶菊具有高强度甜味的原因，更重要的是其余味。

在没有回味的情况下找到甜味

虽然甜叶菊是甜比糖，它带有轻微的金属回味，根据该研究报告的主要作者约瑟夫·杰斯，在艺术与科学学院生物学教授类似“舔铝箔”。正是这种余味使许多消费者不愿使用这种天然甜味剂。

耶兹说：“这种味道对植物叶子中的主要分子甜菊糖苷和RebA具有特殊性。”“正是它们的化学结构击中了舌头上的味觉受体，从而触发了'甜味'，但是它们还击中了其他味觉受体，从而触发了其他味道。”

尽管RebA和甜菊糖苷是赋予甜叶菊甜味的主要成分，但并不是唯一的成分。耶兹指出，有证据表明甜叶菊含有其他痕量莱鲍迪甙，它们没有相同的难闻回味。

此外，研究UGT76G1的工作原理可帮助科学家找到其他甜叶菊一样甜的植物。杰兹说：“其他植物中也存在一些不是'甜菊'的分子，但可以带来强烈的甜味。”“我们可以利用甜叶菊植物的加工信息来查找这些细节。”

甜叶菊不是唯一具有令人不快回味的甜味剂。人工甜味剂(例如阿斯巴甜和糖精)也具有明显的回味。但是，与甜叶菊不同，这些人造甜味剂大量食用会对健康产生不利影响。

甜叶菊的好处

甜叶菊是一种天然甜味剂，已在中美洲和南美洲使用了多个世纪。甜叶菊作为糖的健康替代品，可能对2型糖尿病患者有益。除了帮助他们减少糖分外，植物中的化学物质还可以通过诱导肾上腺素的氧化并产生降糖化合物肾上腺色素来帮助降低血糖水平。

除帮助糖尿病外，甜叶菊还具有抗炎甚至抗癌的特性。这是由于甜叶菊中存在叶绿素和叶黄素。这些不仅有助于保护人体免受有害致癌物的侵害，还可以限制导致肿瘤发展的细胞生长类型。