不到2年时间，川渝火锅在三地客单价指数从80多元，直降到60多元，品类成本、利润挤压严重。同期串串对市场份额持续分流，市井火锅快速崛起，越来越多传统餐饮大佬蓄势待入。2018年底，成都、重庆、西安川渝火锅客单价指数逼近60元大关!不到2年时间，川渝火锅在三地客单价指数从80多元，直降到60多元，品类成本、利润挤压严重。同期串串对市场份额持续分流，市井火锅快速崛起，越来越多传统餐饮大佬蓄势待入，再加上已经上市的海底捞，让2018年注定成为川渝火锅的动荡变化之年。

川渝火锅现在处于哪种位置，未来将走向何处?

近日，章鱼小数据携二维火、封面新闻在四川火锅行业协会年会上发布《2018全国川渝火锅发展大数据》，发布现场由章鱼小数据创始人，执董兼CEO谭海林对大数据报告进行了深入解读。在他看来，川渝火锅机会很多，但风险也更大。

成都餐饮研究院获授权，与读者分享报告要点。

◆◆川渝火锅市场占比大◆◆

火锅品类已经占据国内餐饮行业半壁江山，而川渝火锅(含串串)又占据火锅品类的最大份额。全国9大城市中，「成都、重庆川渝火锅店数量占到了整个火锅品类数量的85.47%和92.53%，几乎独占市场。」

广州相对占比最低，也达到了30.53%，川渝火锅成为火锅品类的最大主角。不夸张的讲，火锅品类能到今天的市场份额，川渝火锅功不可没。川渝火锅品类的快速发展，不仅在国内，在国外也是扩张迅速。

「如此巨大的市场比重，是川渝火锅适应市场需求的表现，但是同时也预示着其中的相对过热和竞争风险，后来者的机会并不多。」

◆◆全国客单价主要集中在50-100元◆◆

从全国平均的数据来看，川渝火锅客单价消费在50-80元区间的店数量最多，次之是80-100元，合计占比超过了60%，这是国内目前主流价值餐饮消费区间。「从全国的客单价来看，整体市场发展良性，唯有成渝两地相对竞争白热化，客单价偏低，值得重视。」

客单价100元以上店数量合计占比超过了35%，相对占比也不小。满足品质社交的细分市场需求不容忽视，在50-80元主流竞争市场以外，我们应该可以对川渝火锅有更大的想象力。「客单价在100元以上，定位于品质人群商务宴请、家庭和朋友聚会的川渝火锅，是一个值得研究的细分市场。」

◆◆城市客单价分布两极化◆◆

重庆、成都和西安客单价在50-80元的店数量最多，重庆客单价50-80元店数量高过80-100元区间一倍，成都50-80元和80-100元区间数量差别最小。

不同于重庆、成都市场客单价分布结构，北京、上海则完全不同，客单价越高区间，店的数量反而越多。不同市场区域，消费水平有差异，消费人群对火锅的消费定位不同，能够接受的消费价格差异也很大。

「所以，川渝火锅目前按照成都市场的标准模式输出，并不一定是最好的选择。深挖区域市场特性，精准定位当地目标客群的需求，在输出川渝火锅口味、品牌和运营的基础上，可以在场景、文化、品牌和营销方面做好本土化;满足本土化社交。」

◆◆成都品牌地表输出最强◆◆

在九大城市中，消费者累计关注热度最高的品牌，成都的大龙燚、小龙坎、蜀大侠、谭鸭血基本都是位居前列。加上海底捞，成都火锅品牌可谓在各地都是最强输出，成为当地累计关注热度最高的火锅品牌。

川渝火锅中重庆品牌，由于这些年在创新意识方面薄弱，整体上远远被成都品牌甩在后面，虽然这两年个别品牌在崛起，但是在综合能力方面和成都差距仍然巨大。

「成都和重庆在川渝火锅的表现，正是当前产品主义和客户主义两种思维模式的冲击和对比，做好产品不再是唯一的重点，而成为最基础的重点。当然，当下成都品牌的连锁加盟模式还处于初级阶段，有很多的问题，在标准化和系统化运营方面，还有很长的路要走，但是规模和连锁化方向是对的。这个过程肯定需要很多的企业来摸索，甚至付代价。」

◆◆成都满意度最高◆◆

从九大城市对比来看，各地客群对川渝火锅消费平均满意度都在80分以上，成都综合满意度最高，达到了85.71分。平均不低于80分的满意度，说明川渝火锅品类在全国的表现都相对不错。

成都作为川渝火锅的主要品牌输出地，满意度最高不足为奇，因为都是品牌的总部，各方面资源配置都非常到位。「其他城市相对低，则是目前连锁经营还存在不足的直接表现，提升区域门店综合能力，提升满意度，是摆在各品牌面前必须面对的问题。」

◆◆麻辣牛肉最受欢迎◆◆

川渝火锅全国十大热销菜品中，麻辣牛肉位居榜首。从食材角度来看，在十大菜品中，牛相关菜品占到了50%，川渝火锅简直就是“牛火锅”。「与牛的相关菜品热销，也提醒各位做火锅的老板，如果店内没有牛相关的爆品，那说明你的菜品管理肯定有问题。」

当然，「牛相关的菜品可以做爆，但是很难做成差异化，因为大家都有，这也是当前川渝火锅菜品同质化的问题之一。」所以要从这些菜品中找单品真的很难，相对目前来看，只有谭鸭血的鸭血单品相对阶段性成功。我们也可以看到，鸭血也位居十大畅销菜品。

红糖糍粑，继之前章鱼小数据发布《2018中餐川菜发展大数据》中位居十大菜品之后，在川渝火锅中也位居前十。不得不说，这是川菜中的一款传奇产品，在全国受欢迎程度如此之高。「受制于供应链冻货工艺影响，红糖糍粑能真正做出好口感的品牌并不多。这个产品未来的挖掘和延展空间还很大。」

酥肉算是川渝火锅中的经典搭配菜品，从过去的涮菜已经升级为明星小吃。火锅店中的热卖，让酥肉正走向单品化。「无论是糍粑，还是酥肉，都是油炸烹饪，和火锅一样，满足了当下客群的重口味需求。围绕油炸，我们还能够做出什么产品呢?我想肯定是有机会的。」