据丹麦研究人员称，烧烤熟肉是一种重要的癌症风险。他们在 PLOS ONE 期刊上发表的研究结果表明，在人口水平上，暴露程度远高于世界卫生组织认为可接受的水平。

科学家，丹麦技术大学的LEA Sletting雅各布森为首，走近使用概率人口模型的风险评估，以评估年龄，性别和体重如何影响暴露于多环芳烃(多环芳烃)，这是当肉烤或生产烧烤。

研究结果表明，体重较轻的人可能处于最高风险，男性可能比女性更容易受到影响，但结果并不明确。

PAHs是在食物加热时产生的。它们也在整个环境和烟草烟雾中被发现，并且已被确定为基因毒素：即它们可导致DNA突变并导致癌症。

研究最多的PAH称为苯并[a]芘(BaP)。它被国际癌症研究机构(IARC)列为第1组人类致癌物。

“原则上对BaP没有安全限制，因为一个颗粒或一个分子实际上可能引发致癌过程，”Jakobsen解释说。

由于完全避免使用BaPs是不可能的，因此世界卫生组织已经确定了一种可接受的癌症风险限值，即百万分之一。研究人员的结果估计平均癌症风险为100,000例中的6.8例 - 远高于WHO数据。

多环芳烃是在高温下通过有机物的不完全燃烧形成的。这被认为包括脂肪，碳水化合物和蛋白质，当暴露在200摄氏度以上的高温，峰值在500和900度之间。

它们也可以在脂肪滴到火焰或木炭上时形成，产生烟雾，导致化合物粘附在肉的外面。

丹麦人喜欢烧烤。但该国的国家食品管理局建议他们限制消费烧烤肉类并避免烧焦。

“但是，这种风险评估的结果并没有提供有关哪些人群可能具有更高风险的信息，或者这些估计的变异性和不确定性的信息，”作者写道。

因此，Jackobsen及其同事开始量化人们的癌症风险，并确定可能存在更高风险的亚组，以更好地为公共卫生建议提供信息。

他们使用当地人口数据库创建了一个统计模型来模拟人们接触烧烤肉类，包括鱼类。该分析考虑了407个样品中的BaP浓度。

通过调整暴露于煤焦油混合物中相当水平的BaP的小鼠中形成的肿瘤的剂量 - 反应数据来评估癌症风险。结果显示出非常广泛的变化。

“所以从这个意义上讲，你会说我们目前在丹麦的烧烤行为实际上是令人担忧的，”雅各布森说。

“但不确定性的范围有三个数量级，因此当然会使信息复杂化。”

实际上，计算出的平均风险从1到4074个终身癌症病例不等。

较低体重的男性风险较高，但这无法得到证实，因为“由于不确定性，亚组间性别和体重的差异相形见绌”，Jakobsen及其同事写道。

共同作者Stylianos Georgiadis解释说，模型中的不确定性源于从动物到人类的风险评估的转换，并表明研究需要关注的地方。

为了进一步使情况复杂化，很难进行流行病学，基于人群的研究，“因为你接触到来自这么多不同来源的化合物，”雅各布森说。

然后是癌症风险的不同起源。“逐个分配癌症风险并不容易，”Georgiadis解释说。“另一方面，同时处理这些问题非常复杂。”

Georgiadis希望人们和政策制定者意识到科学研究中的这些不确定性。

他们的研究结果会鼓励研究人员限制他们的烧烤肉食用量吗?

“根据我对食品风险评估的研究，”雅各布森说，“我会说，吃各种各样的饮食是你能做的最好的事情。”

如果你确实吃了烧烤肉，她建议定期转动它以避免变黑，并试图限制滴在煤上的果汁。