研究人员已经证实，在水中种植和煮熟的水稻是无机砷的主要食物来源长期口服接触无机砷是一种确认的严重健康风险。并且已经确定了通过受污染的水暴露于这种有毒形式的砷的可能性。

来自美国印第安纳大学布卢明顿分校的Kan Shao表示，他和同事们最近对已发表的论文进行了系统评价和荟萃分析，并得出结论：“大米摄入是水稻摄入量相对较高的人群中主要的砷暴露途径”。

他的合作者郑舟最近在美国新奥尔良举行的风险分析学会会议上介绍了这项研究的结果。目前正在完成一篇完整的论文。

“科学家们认为饮用水中砷的生物可接受性是100%，”Shao说。

然而，他解释说，大米中的砷可以与其他化学物质或蛋白质结合并经过身体的消化，所以并不是所有人都准备被吸收。

“这就是了解水稻中砷的生物可获取性的重要原因，”他补充说，“因此我们可以更好地了解人们接触到的水量。”

生物可获得的砷是消化后可以吸收的形式，而术语“生物利用度”是指从消化道到循环的吸收过程。

2016年，美国食品和药物管理局公布了大米中无机砷的风险评估报告，估计生物可接触性在70%至90%之间。

Shao和Zhou开始通过汇总所有可用数据并应用“beta分布”来统计改进评估。

这提供了对整体生物可接近性的更好的概率估计，”周解释道。

通过分析，他们发现大米中无机砷的生物可接触性中值为90.4% - 高于FDA的估计值 - 范围为72.2%至98.4%。

研究人员表示，这种变异的主要原因包括水稻类型，生长条件和个体消化过程的差异。例如，在美国，长粒米含有比短粒更高的砷含量。

糙米含量最高，因为砷浓缩在谷物的外层。生物可接近性是否更高尚不清楚。

周说，消化过程包括人们背景饮食和肠道微生物组的个体差异。但目前尚不清楚，他认为这是进一步研究的重要途径。

另外一种变化可能来自预冲洗大米。研究表明，煮饭不会降低砷含量。然而，预洗白色，虽然不是棕色，米饭可以将砷浓度降低17%至29%。

砷含量也取决于局部污染程度。该元素天然存在于地壳中，并通过空气，水和土地分布。

许多国家的地下水天然存在高含量的无机砷，包括中国，印度，美国和几个南美国家。

鉴于印度和中国是世界上主要的大米出口国中的两个，砷暴露引发全球健康问题，特别是对于每日消费大米作为主食的文化。

人类活动增加了砷含量，包括几个工业过程。农药，饲料添加剂，烟草和药品也可含有砷。

米制品，如饼干，婴儿谷物和牛奶，含有无机砷。在英国和美国，发现米浆中的砷含量超过了饮用水标准。

无机砷与肺癌和膀胱癌，皮肤病变，糖尿病，心脏病和认知发育受损有关。

尽管如此，改变人们的行为也是一个挑战。邵容易承认经常享用大米 - 但不是长粒版。