山药是一种可以长期储存的蔬菜，类似于土豆和红薯。只要贮藏温度、遮光、湿度合适，可以贮藏几个月，但如果温度、湿度适合山药发芽，发芽后能吃吗？

操作方法

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铁棍山药发芽是可以食用的，但不建议胃不好的人食用。

山药正常发芽。它生长在沙子里，它自己有许多小芽。前段时间空气潮湿，芽头会爆出来。把发芽的部分挖出来，在芽眼处挖深一点，用清水浸泡，吃起来没有问题。

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很多人认为铁棍山药发芽后会像土豆一样产生毒素，但这其实是一种误解。

马铃薯属于茄科，山药属于薯蓣科。当土豆发芽时，会产生一种叫做茄碱的毒素，这是一种有毒的糖苷生物碱。但是山药不会发芽。虽然山药发芽后没有产生茄碱等有毒物质，但山药本身的营养成分在山药发芽过程中已经开始转化，营养价值开始下降。需要注意的是，对于胃耐受力弱的人来说，吃发芽山药容易腹泻。

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山药一旦发芽，说明它的营养成分正在大量流失，块茎的质地正在下降。如果芽还短，可以通过去皮切片，再用清水浸泡，增加脆性，使其食用价值不至于太低。如果芽长，就不适合吃。

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生活中，如果想吃不发芽的山药，最好的办法就是养着。

短期保存：对于山药的短期保存，只需将山药去皮切片，浸泡在水中，在水中加入适量的醋或盐，然后分别装入保鲜袋中，放入冰箱中快速冷藏，0~10是山药保存的最佳温度。

长期保存：山药的保存要注意痛风，避免光照、低温、干燥等方面，一般可以保存几个月不发芽。也可以放在蔬菜冰箱里冷藏。适宜温度为5~10摄氏度。不宜与香蕉等水果一起存放在冰箱中，以免水果中的乙烯使山药变质。