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一般摄入0.2g亚硝酸盐就会中毒，摄入超过3g亚硝酸盐就会致死。摄入者一般会出现头痛、头晕、口唇发绀、指甲、全身皮肤发绀等症状，严重者会精神混乱、烦躁不安、呼吸衰竭直至死亡。

据了解，亚硝酸盐主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观和味道与食盐相似。因此，中毒常被误用，误用或非法使用亚硝酸盐并不少见。据国家卫生计生委统计，2015年我国化学性食物中毒事件中，亚硝酸盐引起的占39.1%。

其实人体内有亚硝酸盐，主要是食物和饮水中的硝酸盐被口腔和胃中的细菌转化。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定方式还原为一氧化氮，对人体有益。“但如果在短时间内口服摄入大量亚硝酸盐，容易引起急性中毒，使血液中携氧能力正常的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，携氧能力丧失，导致组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。”

摄入0.2g ~ 0.5g亚硝酸盐可导致中毒，摄入3g以上可致死。中毒者全身会出现头痛、头晕、口唇发绀、指甲、皮肤发绀等症状。严重者意识模糊，烦躁不安，呼吸衰竭而死亡。

鉴于亚硝酸盐的高毒性，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会规定，亚硝酸盐的每日摄入量不应超过每公斤体重0.2毫克。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，肉制品腌制、腌制等加工中可以使用亚硝酸盐，但最大用量为0.15克/公斤，残留量不能超过30毫克/公斤。

除了误当盐，还有哪些情况可能引起亚硝酸盐中毒？我国很多地区都有自制加工肉制品的习惯，容易摄入过量的亚硝酸盐。蔬菜存放时间过长，腐烂或烹饪后存放时间过长，刚腌制不久的蔬菜中亚硝酸盐含量会增加，容易导致中毒。有些地区的井水含有大量的硝酸盐(俗称“苦井水”)。这样煮出来的米饭如果存放时间过长，硝酸盐会在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，导致中毒。