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淀粉由葡萄糖分子聚合而成，这是细胞中碳水化合物最常见的储存形式。

淀粉由葡萄糖分子聚合而成，这是细胞中碳水化合物最常见的储存形式。在餐饮业，淀粉又称燕麦粉，通式为(C6H10O5)n，麦芽糖水解为二糖，化学式为C12H22O11。完全水解后得到单糖(葡萄糖)，化学式为C6H12O6。淀粉有两种：直链淀粉和支链淀粉。前者是没有分支的螺旋结构。后者由24~30个通过-1，4-糖苷键首尾相连的葡萄糖残基组成，在分支处有-1，6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫色。这并不是因为淀粉和碘发生化学反应而相互作用，而是因为淀粉螺旋中心的孔正好可以容纳碘分子，它们通过范德华力形成蓝黑色的络合物。实验表明，碘分子本身不能使淀粉变蓝，但实际上是碘分子离子(I3)使淀粉变蓝。

淀粉是储存在植物中的营养物质，储存在种子和块茎中。各种植物中淀粉含量高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚物。除食用淀粉外，还用于工业生产糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等。还用于制备印花糊料、纺织浆料、纸张浆料、药物压片等。可从玉米、红薯、野生橡子、葛根等含淀粉物质中提取。