法国鹅肝之所以大，是因为采用人工喂养，尽可能的把鹅肝做大，以获得更大的经济效益。法国鹅肝也因其残忍的制作工艺而被称为世界顶级残忍美食之一。

正常的鹅肝其实并不大，但是吃过法国鹅肝的人应该感叹，鹅肝怎么会这么大，比普通鹅肝大很多倍。那么，鹅肝为什么这么大？

在自然界中，像鹅和鸭子这样的候鸟在长途飞行前会进食和储存能量。早在四五千年前，古埃及人就发现他们的肝脏更美味，于是想尽一切办法让他们长出肝脏。所以，圈养大雁生存之地的全部意义，只是为了长出更大的肝脏。

大雁一般在“育肥”期每天吃一公斤左右的食物，而养殖鹅要多吃。虽然他们不愿意，但人类会将一根20-30厘米长的管子插入他们的食道，并采取漏斗来填充它。在“长肝”的后期，他们每天会被两三公斤的食物填满。尤其是在电动泵的帮助下，倒这么多食物只需要几秒钟。最终，鹅肝迅速膨胀，最大的一个可以达到野生鹅肝的十倍大。

法国使用蓝德鹅，又称西南灰鹅，起源于法国西南部比斯开湾附近的蓝德省。是世界著名的脂肪肝专用品种，被专家誉为脂肪肝鹅的一种。

在鹅出生后的12周内，饲养员会每天增加鹅的食量，把鹅的肠胃训练得像钢铁一样强壮。

12周后，每只鹅的饲养员将被迫每天喂12公斤左右的玉米和谷物，以完全填满鹅的胃。

鹅没有消化上一餐的食物，连续几周被喂下一餐。这样就完成了一对比正常鹅肝大6-10倍的“脂肪肝”。常见的鹅肝其实就是活鹅的“脂肪肝”。由于其残酷的生产工艺，它也被称为世界上最残忍的食物之一。

但是现在也有从中国汕头市澄海区进口的狮子头鹅。狮头鹅是家禽中体型最大的鹅种，因其狮头而得名。它的特点是体型大，头大，绿眼睛宽，肉嫩。潮汕著名的卤水鹅肝也是从狮子头鹅衍生而来的。

法国鹅肝之所以大，是因为他们只想要鹅肝，不要鹅肉。因此，鹅肝应该做得尽可能大，以获得更大的经济效益。潮汕卤水鹅肝不一样。除了鹅肝，剩下的鹅肉需要和红烧鹅一起卖。为了使鹅肉完整美观，鹅肝必须从胸腔中取出，因此需要控制鹅肝的大小，这也是中国鹅肝比法国鹅肝小的原因。