含糖量不同；不同的盐含量。

饼干比面包含有更多的盐和糖。分散在饼干中的糖和盐颗粒可以吸收水分，所以它们会不断吸收空气中的水分，慢慢软化。面包中的面粉，无论是湿的还是干的，都不会吸水，而是会慢慢蒸发变硬。

饼干变软是因为它们含有糖或盐，糖和盐都能吸收空气中的水分。如果饼干没有包紧，里面的糖或盐会慢慢吸收空气中的水分，受潮后变软。而且饼干只有通过烘烤蒸发其中的水分才会酥脆，水分含量很少。存放在空气中，会吸收空气中的水分，时间长了自然回潮变软。

面包变硬是因为面包柔软是因为它有弹性的面筋组织，在发酵过程中会充分膨胀，变得柔软细腻，但从出炉的那一刻起就会老化。面包是由淀粉分子和小麦粉蛋白质分子组成的海绵状网络，称为面筋。

这些网格充满了发酵过程中酵母产生的二氧化碳气体。淀粉分子倾向于缓慢结晶，这需要水，面筋失去水分后变得坚硬。就像橡皮筋一样，它会随着时间的推移而老化和断裂。此外，面包的水分含量比空气中的水分含量高，所以如果储存不好，就会流失水分，水分的流失会加速面包的硬化。