01

隔夜食物是指前一天晚上剩下的食物，由于食用过程中的污染，已经储存了一段时间。该食品微生物含量高，存在健康问题。食用不当可能导致食物中毒，或者癌症，影响健康，所以最好不要吃。当然，如果储存条件好，也可以食用。

剩饭容易引起食物中毒。很多时候，米饭看起来并不奇怪，也不馊不酸。但吃起来不舒服，微粘或微臭，食用前必须彻底加热。隔夜菜因为食用时的污染，存放了一段时间，蔬菜中的微生物含量高，确实存在卫生问题，食用不当会影响健康。

隔夜食品有两大安全问题。首先，微生物繁殖会导致食物变质。二是亚硝酸盐增加，可引起食物中毒，有致癌风险。

然而，隔夜菜中亚硝酸盐的增长并没有人们想象的那么可怕：被媒体“超标”的隔夜菜中亚硝酸盐含量相当低。有实验表明，如果烹饪后不翻面，放在4摄氏度的冰箱里，24小时后，菠菜等绿叶蔬菜中的亚硝酸盐含量会从3 mg/kg上升到7 mg/kg，所以每天吃半斤菠菜就不用担心致癌问题了。

隔夜茶的原因是一样的。茶叶属于叶子，硝酸盐含量高。然而，正常一杯茶后只能放1-2克茶。硝酸盐的总量很少。一杯茶中硝酸盐的总量只有6毫克。即使变成亚硝酸盐，也不会引起中毒。隔夜水有毒的说法纯属谣言，毫无根据。木耳的确含有较多的硝酸盐，但那是干制品中的含量。浸泡后，木耳中的硝酸盐含量变成了1/10，远低于很多叶菜。

但是，与现煮食品相比，隔夜食品的食品安全风险确实更大。因此，尽量吃出锅的新鲜食物。只要剩饭剩菜储存得当，风险就可以降到最低。储存或包装剩菜时，最好在烹饪后立即取出，放入干净的保鲜盒中。温度不热后，将剩菜放入冰箱保存。

至于木耳，如果浸泡一次以上，只需换水放入冰箱即可，这样可以避免异味和臭味。第二天洗完可以继续煮着吃。至于隔夜水，如果前一天晚上倒了一杯新的白开水，只要给杯子盖上盖子，防止灰尘进入空气，第二天早上还是可以喝的。虽然隔夜茶不会引起中毒，但其香味和口感不如新冲泡的茶，有微生物超标的风险，最好不要喝。

“隔夜菜”不只是指隔夜剩下的菜。如果放置超过8-10小时，应算作过夜。食物中有毒成分增加有两个原因。首先，食物中的化学物质会产生致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也无法去除。另一个原因是放置时外来细菌造成的二次污染。下面的菜如果保存时间长了特别有害。

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜略低，根茎类和菜花类居中。因此，如果你同时买了很多蔬菜，你应该吃多叶蔬菜，比如大白菜和菠菜。如果你打算多煮蔬菜，第二天趁热吃，那就尽量少煮茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜代替。